viernes, 24 de enero del 2020

Carne Premium: De Monagas para todo el país

9:58 pm
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Fue una tarde donde los periodistas invitados por Anahís Zapata pudimos comprobar en Beirut Grill and Bar en el Club San Miguel, la calidad de una carne Premium presentada por el grupo de productores y empresarios Del Sur Monagas, Rafael Betancourt fue el encargado de explicar las características de esta carne, los cortes y toda la preparación culinaria estuvo a cargo del conocido chef Víctor Silva.

Betancourt reconoció que no era buen orador pero explicó con mucho cuidado, cómo en la Finca 10 de Mayo, en jurisdicción del municipio Maturín se preparaba esta carne cuidando el ganado en su alimentación y en todo su entorno, es un ganado que se alimenta solamente de maíz.

El chef Víctor Silva en su exposición indicó que los cortes de carne más suave siguen siendo las estrellas, aunque nuevos cortes como el Brisket, Sirloin o el Short rib han encontrado su lugar en la escena gastronómica nacional.

Rafael Betancourt invitó a quienes quisieran visitar la finca donde se está produciendo esta carne de primera, señalando que los cortes que ellos presentan y empacan provienen de la zonas musculares menos utilizadas que son más suaves, ya que el músculo más ejercitado tiene más tejido conectivo haciéndolo más duro. El área que recorre por ambos lados de la espina dorsal (no es una sección que se ejercite mucho), es la más suave de toda la res, es por esto que los cortes premium provienen de esta zona.

Betancourt y Silva mencionaron como otro aspecto que influye en la suavidad de la carne presentada por Del Sur Monagas, el marmoleo que es un factor importante que se busca en un corte; al ser expuesto al fuego o calor, estas finas capas de grasa que se encuentran entre las fibras de la carne se derriten ayudando a suavizarla y aumentando su sabrosura.

Existen 5 cortes que se consideran los mejores de la res: Ribeye, NewYork (Filete), T-bone, Tender Loin (Lomo) y T-bone/Porterhouse.

No hubo mucho que insistir para poder comprobar la calidad de esta carne Premium presentada por Del Sur Monagas, porque detrás de un buen corte de carne existen ciertas características que lo hacen premium, delicioso y sublime para el paladar.

Carne suave en toda su textura

El corte presentado por Víctor Silva fue suave, jugoso y presentaba facilidad a la hora de morderla.

El concepto de marmoleado fue explicado por Silva, el mismo se adquiere con sabores y texturas distintas, más ricas y adictivas para los carnívoros. Cuando la carne está expuesta al fuego, las capas de grasa se descomponen entre las fibras de la carne, lo que da como resultado que éstas salgan más suaves y sabrosas.

Betancourt, por su parte, hizo énfasis en la reputación del producto, por eso ellos pretenden que su producto sea conocido alrededor del mundo, que goce de popularidad y reconocimiento, pero sobre todo, que la res provenga de los mejores lugares, es decir, de los mejores ranchos. Por eso ellos se preocupan por la alimentación del ganado, el tiempo de dicha alimentación, la raza y edad del ganado, la calidad de las cruzas entre las llamadas razas de carne. Todos ellos –en conjunto- hacen la diferencia entre la gran variedad de cortes, pues el cuidado de la res garantiza carne tierna, jugosa y sana. //Ernestina Herrera

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