martes, 25 de febrero del 2020

Cómo aprovechar el pan viejo

2:08 pm
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El pan duro puede tener una segunda vida, tanto en cocinas caseras como industriales. Sin embargo, hay un uso que no se le puede dar a este alimento: reciclarlo para hacer más pan a partir de él.

Durante el proceso de panificación se alcanzan temperaturas superiores a los 100 ⁰C, por lo que las proteínas se desnaturalizan. El gluten, la proteína que permite que la harina de trigo se vuelva una masa extensible y retenga el gas de la fermentación, pierde su funcionalidad.

Es por eso que no podemos usar una harina elaborada a partir de pan para volver a hacer pan. Como mucho podríamos incorporarla en pequeñas proporciones, en detrimento de la calidad del producto final.

Además, al calentar el almidón en presencia de agua este se gelatiniza para incrementar la consistencia de la masa. Esto es irreversible, por lo que una harina obtenida al moler un pan tampoco puede espesar de la misma forma que una harina de trigo cuando se calienta con agua.

Los compuestos que se generan en esas reacciones también dan un cierto gusto amargo: los panes con más corteza, o más tostados, al molerse generan harinas más oscuras y ligeramente más amargas.

Una vez sabemos qué es lo que no podemos hacer con el pan duro veamos qué es lo que sí podemos hacer.

Torrijas, sopas y púdines

El pan duro capta agua para recuperar el líquido que ha perdido al secarse. Una vez rehidratado se puede freír o usar como espesante en recetas.

En este caso el pan se rehidrata con leche, y posteriormente se reboza con huevo y se fríe. Esta fórmula tiene multitud de variantes con distintos tipos de pan e ingredientes como almíbar, azúcar, miel, vino y canela, entre otros.

Otra forma de rehidratar el pan consiste en añadirlo a salsas como espesante.

Por ejemplo, en sopas -frías o calientes- como el salmorejo, la sopa castellana, de ajo y de cebolla.

Por último, puede utilizarse como espesante en ciertos productos cárnicos, como albóndigas.

Si troceamos el pan también podemos rehidratarlo para hacer migas. En este típico plato castellano el pan troceado se rehidrata y se sofríe junto con algún saborizante, como ajo, y algún producto cárnico, como chorizo o panceta.

Así las migas de pan quedan jugosas y adquieren el sabor de los productos junto con los que se cocinan.

¿Qué hace la industria con el pan duro?

La harina está compuesta, en su mayor parte, por gránulos de almidón.

Estos se rompen durante la cocción del pan y quedan accesibles para las enzimas, capaces de degradarlo en azúcares simples, como maltosa y glucosa. De hecho, se podrían utilizar los restos de pan para elaborar un jarabe dulce.

Lo más interesante de estos azúcares es que constituyen un nutriente perfecto para ciertos microorganismos, por lo que pueden ser aprovechados para realizar productos fermentados.

En la industria de panificación se aprovecha el pan duro -molturado o rehidratado- para elaborar masas madre.

Este pan aporta nutrientes interesantes para las bacterias acidolácticas responsables del proceso. Ya existen panaderías que presumen de esta reutilización del pan.

De la misma forma se podría estudiar el uso de estas harinas en la elaboración de productos similares al yogur, ya que las bacterias responsables pueden alimentarse de la glucosa presente tras la hidrólisis enzimática.

El pan duro también puede usarse para elaborar cerveza. La mayoría de las cervezas incorporan alguna fuente de azúcares fermentables además de la malta de cebada.

El uso de pan desechado para la elaboración de cervezas comenzó en Inglaterra, donde se comercializó la primera cerveza de este tipo, pero se ha extendido a todo el mundo, principalmente a través de cerveceras artesanales.

Sin embargo, el menor impacto ambiental se da cuando los subproductos de la industria alimentaria se reincorporan en alimentación humana. Se trata de un ingrediente de bajo coste con el que elaborar nuevos platos y explorar nuevas texturas. //BBC

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