Ser ingeniero agrónomo me permitió llegar al mundo de la chocolatería, dice el creador de Cacao Guarapiche, un chocolate venezolano anclado en las riveras del Río Guarapiche. Desde la siembra hasta la barra que, con cuadritos y todo, no debes dejar de probar
“De mi pequeña experiencia en cacao nace Cacao Guarapiche” así se expresa José Bastardo, ingeniero agrónomo, graduado en la Universidad de Oriente, ex director del Ministerio de Agricultura y Tierra y amante de la naturaleza, el emprendimiento y las ganas de salir hacia adelante, por encima de cualquier adversidad.
José tiene un poco más de 70 años, es un señor, le encanta la cocina, dice haber hecho de todo en esta vida, pero lo que más ha marcado su vida y lo que plenamente le llena es haber emprendido en lo que más le gusta, la cocina, los postres y hacer el más nutritivo y rico chocolate.
Cacao Guarapiche, es una de las pequeñas pero grandes marcas que hoy existen en Monagas. Nacidas del querer hacer algo propio, con amor y muchísima dedicación. “Nace de mi pequeña experiencia en el rubro Cacao, en áreas del parcelamiento agrícola Muralla I, del municipio Maturín, aquí en la parroquia San Simón del estado Monagas, en el mejor país del mundo: Venezuela” de esta manera Bastardo Sotillo, decidió emprender un nuevo camino con sabor a chocolate.
Su interés por el cacao lo encaminó a profundizar sus conocimientos en ese rubro y a prepararse para un emprendimiento que va desde la siembra o cultivo, hasta la barra de chocolate, pasando por la cosecha de sus frutos, el procesamiento artesanal y la puesta en marcha del mundo de la chocolatería, con bombones, barras y una que otra especialidad personalizada y a gusto del cliente.
“Hoy en día sigo aprendiendo y experimentando bajo la tendencia Tree To Bar, con un cacao de las variedades mestizo y trinitario, del cual obtengo, después de un proceso de selección, fermentación, secado, tostado y descascarillado, un exquisito licor de cacao amargo, bitter al 70% y que en los últimos tiempos se ha convertido en la esencia de cualquier cena romántica” nos comenta José Bastardo, quién además considera que la satisfacción de ver el producto convertido en una barra de chocolate, con cuadritos y todo, es indescriptible, es una maravillosa experiencia del arte culinario nacional.
Chocolate para reforestar
Este ingeniero anclado en las riberas del río Guarapiche en el estado Monagas, refiere que la gastronomía le ha dado al cacao, un lugar privilegiado, que da la oportunidad para recomendar e impulsar la siembra de cacao Theobroma cacao L, en las áreas del Valle del Guarapiche, “este es un espacio donde el aprovechamiento de las condiciones agroclimáticas es de suma importancia, por la potencialidad del cultivo, que a su vez serviría para reforestar este pulmón vegetal de la ciudad de Maturín, y daría la protección necesaria en las riveras del río Guarapiche”.
Este ingeniero agrónomo se ha propuesto salir adelante con este proyecto, y la reforestación con aroma a chocolate es una de las misiones a las que ha querido encomendar su vida y a la que se ve obligado a impulsar como técnico del campo y protector de la flora y fauna silvestre. “Esta sería la mejor manera de devolverle al planeta lo que consciente e inconscientemente le hemos venido quitando” concluyó.
Cacao Guarapiche, sabor a oriente, sabor a Venezuela
En Cacao Guarapiche, hay actividad continua durante todo el año, todo depende de la humedad necesaria y adecuada que debe tener el ambiente. Sólo así las plantas fructifican todo el año, intensificando su floración durante los meses de invierno.
Ante esta realidad la recolección de frutos, puede hacerse todo el año con menor a mayor producción. “En nuestra plantación que es pequeña, recolectamos, fermentados y secamos todo el año, almacenando e ir procesando, a necesidad de nuestros clientes que no paran de deleitar chocolate en todo el año”.
Un proceso maravilloso que va desde la semilla hasta la barra
Aquí inicia la recolección de la mazorca, así se le llama al fruto, que realmente es una baya. Luego de abrirla sacamos la semilla que está cubierta por un mucílago dulce (cacao en baba), que es el que induce la fermentación microbiana activando los taninos que le imprimen el sabor y el aroma a la semilla.
Explica el especialista que “el tiempo de fermentación depende de la variedad del fruto y las condiciones climáticas. Muchos pequeños productores comercializan el cacao en baba, dejándoles el resto del proceso a intermediarios, o a productores con capacidad de continuar el manejo se la semilla. Cuando se ama esta actividad es agradable todo este conocimiento”,
Después del cacao en baba y la fermentación se requiere un tiempo de secado al aire libre con ayuda del sol, esto reafirmará su aroma y su sabor así como sus grasas naturales.
Siguiendo con nuestro proceso del manejo de la semilla del Cacao (Theobroma cacao L.), después de un buen secado, el tostado artesanal o industrial es el próximo paso, ya desde este momento la industria chocolatera, o los pequeños emprendedores artesanales se encargan de su transformación, a partir de un descascarillado y una molienda.
“La cascarilla también tiene un potencial de uso, por los minerales que contiene y por su uso terapéutico de gran valor en la actualidad, laboratorios e investigadores han seguido el curso de su uso. Una vez tostadas y descascarilladas las semillas se convierten en el tan apreciado nibs de Cacao, cuya molienda lo convierte en el licor de Cacao, llamado así, pero realmente no contiene alcoholes, a este nivel de procesamiento ya estamos a un paso de obtener varios subproductos, de los cuales hablaremos en próximas reseñas, del fascinante mundo del Cacao” explicó..
El mundo del Cacao hasta llegar al chocolate es tan extenso que cada chocolatero tiene su estilo y su formulación, y todos quieren diferenciarse de todos, aunque los procesos sean los mismos, todos buscan la excelencia y las innovaciones, la competencia con ellos mismos es el denominador común.
Oro Vegetal
“Hay un dicho que reza: «Nunca es tarde cuando la dicha es buena», pero yo digo que a veces, si sé comienza tarde la dicha se vislumbra y se disfruta por muy corto tiempo, más aún, cuando no observamos ese objetivo desde temprano, porque nos dejamos absorber por otras actividades” partiendo de esta premisa, José Bastardo Sotillo destaca que el mundo del Cacao siempre lo tuve al frente, pero nunca le di la importancia que se merecía tener y que yo debí darle.
José Bastardo, cree que la vida es una constante lección, en el transcurrir del tiempo, también te va enseñando que no hay que poner todos los huevos en una sola canasta.
“La industria chocolatera, ha enseñado al paladar del consumidor, a disfrutar de una mezcla de Cacao con un producto lácteo azucarado. ¿Y a quien no le gusta un dulce? , pero el mundo del Cacao es totalmente diferente. Cuando los colonizadores europeos pisaron tierra en nuestro continente, ya nuestros aborígenes utilizaban el Cacao, en su sabor original, como una bebida estimulante de hecho, en sus vocablos le llamaban bebida de los dioses. Los cotiledones de la semilla del Cacao generalmente son amargos y astringentes. Pero el laborioso proceso que se le ha dado, lo han convertido en el oro vegetal, que cautivó al planeta”.